「甜蜜」有趣科學｜星島教室
2024-01-11 12:56
冬日時，暖暖的蜜糖水喝下去讓人感覺和暖幸福；喉嚨乾涸或偶爾咳嗽幾聲時，蜜糖水也可用來滋潤喉嚨。原來想要最佳效果，蜜糖須以溫水沖飲，切勿用熱水，更不可以用金屬匙羹攪拌，這些冷知識背後蘊藏着有趣的科學原理。
蜜糖成分
蜜糖是由蜜蜂從花朵中吸取花蜜，然後經過酵素的作用和水分的蒸發而產生的天然甜味物質。蜜糖為半透明、帶光澤、濃稠的液體，顏色為白色、淡黃色、橘黃色或黃褐色。蜜糖主要成分為葡萄糖和果糖兩種單醣，並含有少量的水、礦物質、有機酸和酵素，比蔗糖更容易被人體吸收；除此之外，還含有各種維生素、礦物質和氨基酸。
蜜糖自古被當作食物及藥物來使用，也被用於製作蠟燭等各種用品。現在蜜糖在食品和烹飪中的應用非常廣泛。蜜糖是一種受歡迎的天然甜味劑，可添加到飲料、烘焙食品、果醬和糖果中，相對於普通糖來說，含有一些額外的營養價值和抗氧化物質。
蜂蜜中的糖含量
科學結構原理
蜜糖的形狀和結構因其來源和處理方式而有所不同。一般情況下，蜜糖呈現黏稠的液體狀態，但也可能呈固體或結晶狀態。這取決於蜜糖中水分的含量和溫度等因素。
蜜糖有不同的濃度，根據蜂蜜理化品質的不同，分為一級品和二級品兩個等級︰
一級品蜂蜜︰水分含量不高於20%；
二級品蜂蜜︰水分含量要求不高於24%。
此兩種等級中均要達到：果糖和葡萄糖含量不低於60%，蔗糖含量不高於5%。
蜂蜜在氣溫嚴寒的冬天容易結晶。氣溫在攝氏13至15度時，會形成白色固態的豬油或細粒狀。蜂蜜90%都會結晶（槐花蜜、檸檬蜜除外），濃度越高，結晶越多越快（椴樹蜜、油菜蜜除外）。高濃度蜂蜜會整體結晶，濃縮蜜、調和蜜通常不容易結晶。
氣溫回升後，結晶蜂蜜會逐漸熔解成半透明流體狀。結晶蜂蜜可用攝氏60度左右的溫水（溫度過高會破壞其營養成分），隔水加熱半小時即可熔解。
溫水沖泡最有營養
蜜糖不適合使用熱水沖泡，因為蜜糖中有一些酵素對於人體有益，但這些酵素對熱敏感。高溫會破壞這些酵素的活性，從而降低了蜜糖的營養價值。
在高溫下，蜜糖中的糖分會變質，形成一些有害的物質，例如羥甲基糖，這些物質可能對健康產生負面影響。而蜜糖的香味和風味是其吸引人的特點之一，使用熱水沖泡會導致香味和風味的流失。因此，用攝氏60度以下的水溫沖泡，就最能夠保留蜜糖最佳的營養及味道。
乾燥密封勿放冰箱
蜜糖通常不需要存放在冰箱中，蜜糖在低溫下容易結晶化，尤其是當溫度接近或低於10°C時。當蜜糖結晶時，它會變成固體並失去原本的黏稠性。放在冰箱中，溫度低於10°C，可能會加速蜜糖的結晶過程，使其變得不易使用和不方便。冰箱中的環境通常比較濕潤，這可能導致蜜糖吸收周圍的水分。蜜糖吸濕後，可能會變得稀薄並失去原本的質地和口感。
將蜜糖存放在常溫下的乾燥環境及密封的容器中，遠離陽光直射和潮濕的環境，是最理想的方式。這樣可以保持蜜糖的質地、味道和營養價值。由於蜜糖具有高濃度的糖分和低水分含量，因此它具有較長的保存期限，正確儲存的蜜糖可以保存多年而不會變質。
取蜜不宜用鐵匙羹
蜜糖中的酸性物質可以與金屬（如鐵）發生化學反應，這可能導致產生有害物質。金屬鐵容易受到氧化作用的影響，當金屬曝露於空氣中時，可能會與氧氣反應形成鐵鏽。如果鐵匙羹生鏽，可能會對蜜糖的風味和品質造成負面影響。另外，金屬表面通常具有較高的吸附性，這意味着金屬匙羹可能會吸附其他味道或污染物質，進而影響蜜糖的味道和純度。因此，為了確保蜜糖的品質和純度，建議使用木匙羹或其他非反應性材料（如塑料或陶瓷）來取蜜糖。這樣可以避免有害物質的產生，同時確保蜜糖的天然風味不受污染。
小思考，大智慧
1. 人類何時開始食用蜜糖？
2 蜜糖有甚麼醫療用途？
3. 蜜糖除了食用或藥用，還有其他用途或特殊意義嗎？
參考答案
1. 蜜糖的歷史可以追溯至遠古時代。人類最早開始採集蜜糖可以追溯至約8000年前的新石器時代。最早的蜜糖採集方法是通過挖掘野生蜜蜂的蜂巢來獲取蜜糖。
2. 蜜糖在傳統醫學中被廣泛應用。古代埃及人和古希臘人利用蜜糖來治療傷口、消炎和紓緩喉嚨痛等。現代科學研究也確認了蜜糖的一些醫療效益。例如，蜂蜜具有抗菌和抗氧化特性，可用於傷口瘉合和預防感染。此外，蜂蜜亦被用於咳嗽和喉嚨疼痛的緩解，以及紓緩消化問題。
3. 在中國和印度文化中，蜜糖被認為具有吉祥和長壽的象徵，經常用於慶祝和祝福活動中。在希臘和羅馬文化中，蜜糖被視為幸福和豐饒的象徵，常被用於婚禮和祭祀儀式中。而在古埃及和古羅馬時期的貿易中，蜜糖是非常珍貴的商品，被視為一種貨幣，廣泛用於國家之間的貿易。
本欄逢周四刊登，由教育評議會邀請資深中小學老師、校長及大學講師撰稿，旨在為學生提供多元化的STEAM學習材料，引發學生探求知識的興趣，將學習融入生活，培養學生的世界觀、敏銳的觸覺、積極學習的態度。
文：中華基督教會基灣小學（愛蝶灣）校長、教育評議會執委黃靜雯
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